大闸蟹死后会产生组胺等有毒物质有科学依据吗？ 专家：死蟹两小时后菌落激增
2022-09-13 11:19:35来源：快科技
对于死蟹能不能吃有着各种说法，有人说大闸蟹死后会产生组胺等有毒物质，一定不能吃。还有人说，只要是死螃蟹，无论是河蟹还是海蟹，都不能吃。
那么这些说法有科学依据吗?
据央视网报道，中国水产科学研究院副研究员宋金龙表示，判断死蟹会不会有食用风险，主要有2点：第一是看菌落总数有没有迅速升高，是否含有致病菌。第二是看螃蟹死后体内会不会产生组胺、尸胺、腐胺等有害生物胺类物质。
根据实验结果显示，大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时，菌落总数就激增，增长了22%;5小时后检出生物胺类物质，但不足以导致中毒;24小时菌落总数则共增长55%。
宋金龙还指出，死蟹不能吃的原因，主要是因体内微生物快速繁殖，导致菌落数超标。而微生物菌落超标的大闸蟹，用家庭烹饪方式是无法完全消灭其中的微生物，特别是一些耐热菌和产生芽孢的细菌，需要用高压灭菌锅，在121°C下连续灭杀超过30分钟以上才可以完全杀灭。
对于大众来说，一般很难判断大闸蟹死亡时间，所以只要是死蟹就不要再食用了，至于海蟹，如果死超过1日，或明显闻到腐臭味，也不要再食用。
那么冰鲜蟹可以食用吗?
宋金龙表示，冰鲜处理的蟹可以放心食，因为细菌还未大量繁殖之前就已做好冰鲜处理。
不过要注意最好现买现食、不要大量储存、不要反复解冻，否则会增加蟹被污染的可能性。此外还建议用温度更高的“炒制”或“油炸”代替“蒸煮”。
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