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传闻吃腊味食品会致癌 真的是这样吗

2021-01-20 17:52:41来源：科普中国  

年关将至，相信家家户户都开始准备年货了。作为我国民间的传统美食，腊肉是必不可少的。

不过，关于腊肉影响健康的争议一直不断。比如有人认为吃一根腊肠等于喝了5勺油，有人觉得经常吃腊肉、腊肠就会得癌症……

真的是这样吗?吃腊味食品会致癌?那有没有保质期一说呢?今天就一起来揭晓答案吧。

1根腊肠=5茶勺油?

有人说吃一根腊肠相当于喝了5茶勺油，一定程度上确实如此。

腊肉、腊肠主要是由猪肉制成，而且大多以脂肪含量为10%-35%的肥瘦肉为主。这些腊味在制作过程中，随着腌制、晒干或烟熏等脱水方式的处理，脂肪含量相对会得到进一步提升。

按照中国食物成分表(第6版第2册)中的数据显示，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。

如果一根腊肠按一两计(即50克)，那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪，单从重量或热量上看，确实相当于“喝”了5茶勺的油(1茶勺大约5克)。

但是，腊肠和食用油的脂肪(酸)构成不同。腊肠里主要是饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)，而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)。

腊肠、腊肉会致癌?

一般来说，适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。

尽管世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)已经将加工肉制品(如咸肉、熏肉等)和红肉(如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉)分别作为1类和2A类致癌物，但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低，而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。

比如，同样列入1类致癌物清单的还有无机砷化合物(如砒霜)和紫外线(如太阳光)，显然两者可能给我们造成的危害无法相提并论。

因此，要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清单的意义，它主要还是提醒我们需要关注出现在清单上的那些食物，在日常膳食中要注意控制它们的摄入量(暴露量)，以减少可能的风险。

而且，考虑到食盐通常为腊肉、腊肠加工时的必备配料，且添加量较高，吃多了容易造成钠摄入过量，从而会影响心血管健康。

除此之外，腊肉、腊肠的热量和脂肪含量都比较高，过多食用也容易造成热量和脂肪摄入过多。

总的来说，适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说，不宜过多食用，建议每日食用量不超过100克。

哪些人不适合吃腊肠?

腊肉、腊肠虽说美味，但并非老少皆宜，有些人就不适合吃。

孕妇

工业化生产的腊肉有时会添加亚硝酸盐(如亚硝酸钠)，不仅对肉的质构、风味起到积极影响，还能起到防腐、发色的作用。

而亚硝酸盐不仅是2A类致癌物，它还能通过胎盘进入胎儿体内，产生致畸作用。

发育期的少年儿童和消化代谢功能较差的老年人

腊肉、腊肠的pH值偏酸性，在低酸度和微生物作用下，以亚硝酸盐和蛋白质分解的胺类为起始物，也会逐步转变成亚硝胺，而亚硝胺属于强致癌物。所以，这类人群也不适合吃。

高血压和肾病患者

腊肉和腊肠中的盐分通常都比较高，同样以食物成分表中的数据，生腊肉和腊肠中的钠含量分别可以达到763.9和1420毫克/100克，而成年人每天食盐的摄入量不超过6克(约折合2300毫克钠)，所以，高血压和肾病人群也不适合吃。

肥胖和对体重控制有特殊需求的人群

作为高热量、高脂肪食物，这类人群也需要注意。

腊肉、腊肠会不会过期?

腊肉、腊肠会过期，其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。

虽然腊肉经过了脱水处理，但水分含量不会太低，仍然具备能使微生物繁殖的水分活度(即影响微生物生长的指标之一)。

而且腊肉脂肪含量比较高，如果保存不当容易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。

所以，腊肉需要在特定状态下(如真空包装等)保存，相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。

另外，由于腊肉、腊肠是生肉制品，保存时也要注意避免和熟食混放，防止发生交叉污染。

自制或选购腊肉要注意哪些?

自制腊肉

要选择优质的原料肉，腌制时控制好食盐的添加量，还可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亚硝胺的产生。

另外，制作时需注意环境的温度不要太低和湿度不要太高，以便于水分散发和特殊风味的形成。

选购腊肉

避免购买来路不明的产品，要在正规场所选择包装良好、外观正常、在保质期内的腊肉产品。

食用腊肉

注意彻底熟制后再食用，熟制时可以选择水煮或浸泡后蒸煮的方式，以减少食盐和亚硝酸盐等食品添加剂的摄入。

由于维生素C能对亚硝胺的形成产生阻断作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用腊肉、腊肠后适当吃点橙子、猕猴桃等水果。

综上，腊味是高热量、高脂肪食物

每天食用量控制在100克以内，水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康，食用时可与蔬菜、水果搭配吃，保存时注意低温、低湿度。

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