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味精加热后有毒会致癌这些传闻到底是真是假呢

2021-01-15 11:45:52来源：科普中国

本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

随着生活水平的提高，人们越来越注意食物对身体产生的影响，追求健康的饮食习惯。

正因为众多人的关注，所以网上关于某种食物的说法，也是多种多样。

比如喝酒后脸变红代表酒量大?味精加热后有毒，甚至会致癌?“牛奶草莓”是用牛奶进行浇灌的?现挤的牛奶更有营养?……

以上说法到底是真是假呢?

今天我们就挑几个，和大家好好说一说

喝酒脸红代表酒量大？

网上流传：喝酒后脸色变红的人酒量更好，脸色变红，证明酒精都挥发掉了。

事实上，酒后脸色变红的人，其实代表的是此类人不适合饮酒。

当酒精(乙醇)进入身体后，会在消化道被吸收进入血液，除了有少部分经过肺和肾排出体外，大部分酒精的代谢过程发生在肝脏。乙醇进入肝脏后，首先会经乙醇脱氢酶催化，代谢成为乙醛;而乙醛会在乙醛脱氢酶的作用下转化为乙酸，乙酸会参与机体的多个代谢途径，最终变成水和二氧化碳排出体外。

喝酒脸红的人，其实是体内缺乏乙醛脱氢酶的表现。缺乏乙醛脱氢酶，乙醛在体内就无法顺利转变为乙酸，导致乙醛蓄积在体内，乙醛的蓄积，会导致机体心率加速、血管强烈扩张，导致饮酒者出现脸红、心慌、头晕等反应。

乙醛是一种“1类致癌物”，它具有很强的细胞毒性(毒性是同剂量乙醇的30倍)，体内蓄积较多的乙醛会导致机体血压升高、甚至增加患癌的风险。

因此，饮酒后脸色变红其实是体内乙醛代谢机制出现了问题，这类人群更不能多喝。

发烧的人不能吃鸡蛋？

有人说发烧的人不要吃鸡蛋，由于鸡蛋当中富含完全蛋白质，食用即会给身体补充热量(蛋白质是产能营养素)，发热人群吃了鸡蛋就会导致产热增加，导致其散热减少，这样更不利于退烧。

此言论只是片面的解析。

第一，食物中所有的蛋白质进入身体后都会产热，每克蛋白质产能4千卡(约17千焦)，鸡蛋中的蛋白质虽是完全蛋白质，完全蛋白质的意义是必需氨基酸种类齐全，含量充足，彼此比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质，换而言之就是能高效满足人体对氨基酸需要的一类蛋白质，与进入机体后产热一事并无关联。

第二，发烧是人体受病菌侵袭后，免疫系统发出的一种防御信号;食物进入体内产热(能)很平常，它和抑制退烧不存在任何关联。人体在感冒、发烧等过程中，同样需要热量来维持每日正常的生理活动，均衡且多样的营养素是保证人体健康的基础要素。

味精加热后有毒，会致癌？

网上传言“味精加热超过120℃的时候，会产生对身体有害的物质，食用易致癌”。

该说法属于夸张型言论，不可信。

味精的主要成分是谷氨酸钠，当谷氨酸钠加热至120℃后，的确会产生新物质焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不存在致癌的机理，也没有任何毒性，它最大的问题就是没有了鲜味而已。并且，焦谷氨酸钠也存在于多种营养品和护肤品中。

即便如此，味精、鸡精也不可多吃，因为其中含有不少的钠离子，多吃会增加患高血压、骨质疏松症等疾病的风险。

减肥不能吃肉？会更胖？

很多人的固有思想是：减肥过程中一定不能吃肉，不然绝对会更胖。

肉是一种很好的食物，不但好吃，而且还富含优质蛋白质、血红素铁、矿物质锌等多种营养物质。减肥过程中建议大家吃肉，当然这个肉指的是瘦肉(脂肪含量小于10%的肉类)。

瘦肉中的蛋白质含量更高，而蛋白质与机体的肌肉质量有直接的关系，长期缺乏蛋白质会导致基础代谢率出现明显下降，导致机体易胖难瘦。

其次，瘦肉的食物热效应很高，食物热效应指的是食物在消化吸收及代谢转运过程中所消耗的热量。对比三大产能营养素(碳水化合物、蛋白质、脂肪)，蛋白质的食物热效应是最高的(20%—30%)，当吃了瘦肉后，人体需要付出较高的能量消耗。所以，适量吃瘦肉也有助于减肥。

更何况，瘦肉当中富含多种维生素和矿物质，以此来弥补减肥时期缺失的那部分的维生素和矿物质，可谓“恰到好处”。

牛奶草莓是用牛奶浇灌的？

很多商家宣称自己卖的草莓是用牛奶浇灌生长的，这种所谓的牛奶草莓价格更贵，这是真的吗?

其实，这仅仅是商家的营销炒作，不可信。

一方面，牛奶草莓可能只是某品种草莓的别称。另一方面，用牛奶浇灌草莓本身不易实现，牛奶当中大分子的蛋白质并不能被草莓直接吸收，而且牛奶浇地也容易导致土壤破坏，反而影响草莓的正常生长。

无论从成本角度来看，还是从操作的可行性来看，牛奶草莓都是一种炒作方式，请理性看待。

现挤的牛奶更有营养？

现实生活中很多人偏爱现挤的牛奶，总觉得现挤的牛奶更新鲜，营养价值更高。

对于大多数食品而言，越新鲜的确代表营养价值越高。但现挤的牛奶更危险，它容易受到多方面的污染，奶牛的健康状况、挤奶处的卫生状况、挤奶员的健康状况、接奶容器的卫生和消毒状况等问题都会影响牛奶的安全和卫生，现挤出来的牛奶没有经过专业检测，微生物是否超标、抗生素是否超标等问题根本无法确定。

所以，不建议购买现挤牛奶。

综上所述

大家在日常生活中

一定要注意鉴别某种说法的真实性

做到不造谣、不信谣、不传谣

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